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五代工匠“燃”鲁菜薪火 现代师徒“铸”文化自信

2020-12-23 19:13:09 大字体 小字体 扫码带走
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五代工匠“燃”鲁菜薪火 现代师徒“铸”文化自信

——青岛酒店管理职业技术学院烹饪学院“现代师徒制”纪实

“我们学院培养的是一批批‘文质彬彬’的中华烹饪传承人,而发挥这一作用的是学院已传承数十年的‘现代师徒制’人才培养模式。”青岛酒店管理职业技术学院烹饪学院党总支副书记李文武说。

62年来,青岛酒店管理职业技术学院烹饪学院五代大师、技术能手薪火相传,在鲁菜烹饪领域精益求精,不仅培养出一批批优秀的传承人,更是把鲁菜文化传播到世界舞台。文/图 山东商报·速豹新闻网记者 杨芳 通讯员 王鑫 陈赞 李代玉

学院举行“拜师收徒”仪式

五代工匠薪火相传

聚焦酒店业办专业。近年来,青岛酒店管理职业技术学院围绕酒店业产业链需求,提出建设国内一流、国际知名的酒店业全科型专业链的目标。而烹饪学院就是其中之一,目前共开设烹调工艺与营养专业、西餐工艺专业、中西面点工艺专业、食品营养与检测专业4个专业。

作为全国最早开设此类专业的5所院校之一,青岛酒店管理职业技术学院素有“鲁菜黄埔”的美誉。2020年,烹饪专业群入选中国特色高水平高职学校和专业建设计划,进入新的发展阶段。

烹饪学院大师云集,名师辈出,李文武向记者娓娓道来。

王益三,中国鲁菜泰斗、中国烹饪协会第一届副会长;王福昌,中国面点大师、山东面点大王,青岛酒店管理职业技术学院62年烹饪办学实践的第一代专业教师。

王振才、王志兴,中国烹饪大师,国家餐饮业一级评委、中国鲁菜烹饪特级大师,王益三大师第二代、第三代徒弟的杰出代表,他们留校任教,桃李满天下。王桂云,中国面点大师,携15扣拉面绝技走进联合国,携七彩水饺登上《舌尖上的中国》,把岁月静好揉进学生幸福生活。

江云涛、王珊珊、宋宇鸣,全国技术能手;刘立新、刘俊新,山东省技能名师;张桂凤、李军、姚金侠,青岛市技能大赛状元,作为第四代师徒,他们是学院烹饪教学的中坚力量。

王庆泉、任传生、马健,青岛市技术能手,第五代烹饪教师,在行业打磨历练之后回到学院,薪火相传,生生不息,继续延续中华烹饪的美学技艺和文化传承。

“我们烹饪学院五代大师、技术能手薪火相传,在鲁菜烹饪领域精益求精,不仅培养出了一批批优秀的传承人,更是把鲁菜文化传播到世界舞台。”李文武说。

省教学名师、中国烹饪大师王桂云为学生授课

做菜更要做文化

“我们不仅是做菜,更是传承历史悠久的中华文化。”烹饪学院副院长王志兴说,“高等职业教育培养的是高素质技术技能型人才,我们要专门针对烹饪专业的高素质技术技能型人才进行精准画像,阐述具体内涵的同时体现出烹饪的科学性、艺术性和文化性。”

“《论语·雍也》中有阐述,文胜质则史,质胜文则野,文质彬彬,然后君子。我们烹饪职业教育是‘寓教于食’的教育,不仅要有外在的表象,也要有内在的深意。”这是烹饪学院老师们一直给学生们灌输的理念——“文质彬彬”。

据介绍,烹饪外在的“文”是色香味等感受。中国烹饪目前已催生出6万多种传统菜点、2万多种工业食品、五光十色的筵宴和流光溢彩的风味流派,有着“烹饪王国”的美誉。中华烹饪讲求“精、美、情、礼”四字,其中精与美侧重于饮食的形象和品质,唯其“精”,才能有完整的“美”,是继承中华烹饪技艺的核心要素。

而烹饪深藏于菜品之中的文化和精神,则是内在的“质”。“人们把更多的情感因素融入到菜品中,形成了不同的饮食文化,而这种价值不仅仅体现在美食制作过程中,还体现在食用过程中,映射出一个民族的精神内涵、一个区域的人文情感。”王志兴告诉记者,正如法国大餐、地中海美食等被列入非物质文化遗产保护名录,恰恰说明了烹饪文化层面的价值。

《中国国家形象全球调查报告》显示,“中国代表符号”名列第一位的是餐饮,即中餐,紧跟其后的是中医药和武术。“中国餐饮承载着各个时代的文化传统、民俗习尚、传统技能、精神气质,逐渐形成了具有典型饮食风格的生活样式,中华优秀烹饪艺术在此淬炼成型,并成为中华优秀传统文化的重要载体。”

烹饪高等职业教育,就是要寻求“文”和“质”和谐统一发展,充分挖掘中华优秀烹饪技艺和文化,将技艺传承和文化传播贯穿于人才培养的全过程,培育出充满中华民族文化自信的烹饪技艺传承人。

同时,学院注重加强国际交流与合作,与韩国、澳大利亚、加拿大等国家高校签署了合作协议,招收留学生、交换生、文化体验团,选派教师、学生赴合作院校交流培训,同时把具有国际竞争力的中餐教育的模式、内容、课程、师资,输出到国外合作院校,提高了国际交流与合作的水平。

中国国家青年队总教练刘立新(右一)执训2020世界奥林匹克烹饪大赛荣获银奖

工匠之师的情怀

“技能人才培养的终极目标是培养大国工匠。对我们来讲,中国优秀的饮食文明和烹饪技术,离不开烹饪类职业人才的继承和弘扬,同时,坚定中国烹饪文化自信和培育工匠精神,是新时代赋予餐饮业教育者和从业者的神圣职责。”李文武说。

马健老师是第五代烹饪教师,今年2月份刚刚入职。如果时间回到11年前,你会发现,彼时他正是烹饪学院中西面点专业的一名学生,师从王桂云老师。2012年毕业后,他在当地五星级大酒店工作了7年多,一直从事面包和西点制作。2018年在服务上合峰会期间,他高超的技艺和制作的美味征服了同样服务上合峰会的学院老师,从此他成为一名“外聘老师”,直到今年2月。

“作为新时代的职业院校教师,我们必须弘扬劳动最光荣、劳动最崇高、劳动最伟大、劳动最美丽的社会风尚,把培养一代又一代热爱劳动、勤于劳动、善于劳动的高素质劳动者作为毕生追求,把工匠精神作为自己一生所求、永恒追寻。”马健告诉记者。正因如此,他用一年的时间学习英语和日语,只为学习西点最新的制作方法和流行元素。

技艺精进的同时,老师们也在不断创新。“现在生活好了,大家追求健康的生活品质,西点含糖量普遍较高,如何让大家健康地吃成为摆在面前的迫切问题。”于是,粗粮元素、木糖醇等成为材料替代,口感问题成为破解的关键。

如今,“鲁菜十大名菜”中有学院优秀毕业生高炳义大师的“锅烧鸭”、郭经纬大师的“素四宝”、孙锡浩老师的“清蒸加吉鱼”;“中国海鲜十大名点”中有学院李军老师的“清汤菊花带子”、张桂凤老师的“灯笼海鲜酥”;“青岛十大名小吃”中有王志兴老师的“青岛红岛蛤喇”、刘立新老师的“青岛凉粉”。而学院教师制作的“养生万福肉”“富贵花开牡丹鱼”“酸辣高汤乌鱼蛋”“葵花海鲜琅琊鲍”等屡次斩获金奖的菜品,都在默默诉说着蕴藏其中的工匠情怀。

新型现代师徒制

记者了解到,烹饪学院学生就业率均在99%以上,同时,近年来每年有3-5%的学生成功创业。而且学生就业的单位多是北京、上海、天津、广州、杭州、南京、苏州、厦门等城市的百余家高星级酒店、高端社会餐饮……这背后不得不说的是学院的“新型现代师徒制”。

“学院继承传统的严师出高徒的授业精髓,形式上与现代教育的校园文化接轨,创新性提出了‘现代师徒制’。”王志兴告诉记者,62年的办学历史让学院构建起庞大的校友网络,成为学院推行师徒制的重要师资基础。“学生对自己崇拜的教师(讲师以上职称)提出拜师申请,老师(包括行业教师)结合学生平日表现及自身特点决定是否收其为徒,最后确立师徒关系。对于结成师徒的教师和学生,学院会按照管理办法检验教师授徒情况和学生学习情况。”

今年45岁的张桂凤老师,目前带了10个学生,这是从120个学生中选拔出来的。每天7:50开始,“实训间”就是她的教室。“张桂凤大师工作室”每年只选10个学生,她手把手带,一个月后,学生们每天就能制作三四十种西点了。“我的要求很高,强调他们的动手能力,每年也会退回两三个不适合的学生。”

张桂凤独创了“100秒裱花蛋糕成品法”,能在100秒内完成裱花蛋糕抹面、装饰;独创“抹面一刀收”技术绝活,独创裱花蛋糕装饰案例7大类124个主题,解决裱花蛋糕抹面技术、装饰单一等难题,实现视觉、味觉、文化与主题完美融合。她还独创了“三秒三刀拍皮法”,这一技术绝招能在1分钟内完成20个直径8厘米、误差不超过0.2厘米、厚度0.1厘米的虾饺皮,制皮速度和质量提升45%。

“只要我会的,学生想学的,我都会教给他们。”张桂凤告诉记者。近5年来,她培养的学生95%以上获得中式面点高级工技能证书,4名同学荣获全国职业技能大赛烹饪赛项一等奖,40名学徒均获得高级技能等级证书。

这仅仅是学院“新型现代师徒制”的一个缩影。记者了解到,“师傅老师”们首先注重学生德行教育,提高学生的职业道德素质;同时传授各种绝技,让技艺技能代代传承;培养学生的社会责任感和奉献精神,也是必不可少的;此外,师徒还共同走出国门、迈向世界,将中国优秀的饮食文化和精湛的烹调技艺传播到世界各地,并得到了世界的广泛赞誉。

“烹饪学院是一个五代匠人积累与传承的学院,师傅老师不仅是大国工匠、职教名师,还是一名名普通党员,冲锋在前、甘于奉献。”李文武说,现代师徒制不仅为培育中华烹饪强国工匠指明了方向,为培养餐饮产业“德艺双馨”的技艺技能传承和文化传承人才找到了路径,向中国烹饪职业教育贡献了秉承传统、开拓创新、行之有效的“青酒管”模式,它更是解答了一个时代之问——我们“为谁培养人”。

速豹新闻网·山东商报编辑:邹元德
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